Lohturuokaa Bourgognesta

Jotakin iloa globalisaatiostakin: sain muutama viikko sitten Singaporen-tuliaisina Julia Childin klassikkoteoksen Mastering the Art of French Cooking. Niille, jotka eivät jostakin syystä ole vielä nähneet viehättävää Julie & Julia -elokuvaa, kerron vain, että kirja on varsinainen ranskalaisen gastronomian raamattu: oikeaoppinen ja ehdoton mutta samalla elämäniloinen. Kirja neuvoo seikkaperäisesti ja tunnollisesti kaikkien ranskalaisten klassikkoruokien valmistuksen, vaihe vaiheelta. Suosittelen lämpimästi, ainakin ruokahulluille.

Nykyisin paras sunnuntaihuvitukseni onkin vertaileva keittokirjatutkimus. Ranskalaisklassikoiden ohjeita kun riittää: monet tunnetut ranskalaiskokit, kuten Paul Bocuse ja Joël Robuchon, ovat tietysti julkaisseet omat maakuntakeittiötä esittelevät keittokirjansa, ja sitten on tietenkin ensyklopedinen Larousse Gastronomique historiallisine taustatietoineen.

"Klassikon tunnistaa ruokakulttuurissakin variaatioiden runsaudesta."

Hyvä niin, sillä aidon klassikon tunnistaa ruokakulttuurissakin juuri variaatioiden runsaudesta. Ja klassikko kestää ronskiakin käsittelyä. Oma maailmankuvani vavahti, kun taannoin sain ravintola Postresissa "dekonstruoitua" burgundinpataa: tutun ruokalajin elementit oli kypsennetty taitavasti kukin erikseen, ja sitten ne haarukankärjessä yhdistyivät viekoittelevaksi kokonaisuudeksi. Frankofiilin elämys!

Mitä sitten klassiseen burgundinpataan kuuluu? Lihaa ja punaviinikastiketta tietenkin. Minusta myös herkkusienet ja pikkusipulit ovat ehdottomia, samoin voissa paistetut leipäkolmiot. Erityisen tärkeää on, että sienet ja sipulit lisätään vasta valmiiseen pataan.

"Burgundinpata on hienostunut sunnuntairuoka, ei arjen nopea pelastus."

Ylipäätään burgundinpata on hienostunut ja tyylikäs sunnuntairuoka, ei mikään arjen nopea pelastus. Siten sen valmistukseen pitää hiukan panostaa. Vaikeinta nykyihmiselle taitaakin olla neljän tunnin haudutusaika. Miltei kaiken voi kuitenkin tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä. Sanovatkin, että seuraavana päivänä pata maistuu vielä paremmalta.

Pataruoka tarjotaan mieluusti suoraan valmistusastiastaan. Suosittelen ranskalaista emaloitua rautapataa: hyviä merkkejä ovat Le Creuset ja Cousances. Kunnon rautapadassa on sitä paitsi rauhoittavaa jatkuvuutta.

Täyteläiseksi hautuneen burgundinpadan lisäkkeenä tarjotaan oikeaoppisesti keitinperunoita tai voilla viimeisteltyjä nauhamakaroneja. Vihanneksista sopivat keitetyt herneet (mielellään nekin voilla viimeisteltyinä!). Kesää odoteltaessa suosittelen ranskalaisia säilykeherneitä - ovat nimittäin yllättävän hyviä.

Juotavaksi toki burgunderia, jossa saa mielellään olla nuoruutta ja rotevuutta. Puritaaneille samaa viiniä kuin pataan on käytetty, naturellement.

Onnellisia hetkiä ranskalaisen lohturuoan parissa!

Lue resepti: Burgundinpata eli boeuf bourguignon.

Aksu Tuominen on juridisiin teksteihin ja ruokakirjoihin erikoistunut kääntäjä sekä ranskalaisen gastronomian ihailija ja intohimoinen harrastaja. Tällä palstalla hän kirjoittaa ruuasta ja ruokakulttuurista kotikeittiön näkökulmasta. Tuominen opiskelee oikeustieteen maisteriksi ja työskentelee liikejuridiikkaan erikoistuneessa Asianajotoimisto Castrén & Snellmanissa.